Le Domaine Ollieux Romanis (les oliviers des Romains dans le texte, très nombreux en ce lieu avant le gel de 1956) est une magnifique propriété de 70 hectares de vignes appartenant à la même famille depuis 1860. La première parcelle de carignan, toujours en production, a été plantée en 1896 au c[oe]ur de la Coume Romani (combe romaine) ! Aujourd’hui, c’est Pierre Bories qui est au commande et officie dans la belle cave. Il élabore 11 vins différents, chacun représentatif de son terroir. Fraîcheur, fruit, minéralité et gras caractérisent les cuvées de ce domaine réputé, maintes fois saluées par la critique.

La cuvée Atal Sia 2005 (ainsi soit-il dans le texte), AOC Corbières-Boutenac, a été entièrement vinifiée en cuve car Pierre Bories a voulu “laisser parler le terroir” et donner toute sa place au fruit, pur, pour s’exprimer. Le résultat est plus que convaincant, impeccable de précision et de gourmandise : une matière à la fois suave et croquante, des notes de fruits rouges et noirs. Un délice !

Cépages : Carignan (45%), Grenache (25%) et Mourvèdre (25%)
Température de service : 16-17°C
Avec quoi ? Une belle pièce de b[oe]uf, des magrets de canard aux groseilles, un gibier à plumes ou une poêlée de cèpes.
Combien ? 15 €
Où l’acheter ? Château Ollieux Romanis - 11200 Montseret - Tél. : 04 68 43 35 20 - www.chateaulesollieux.com 

Saviez-vous que jusqu’au 18ème siècle, le vignoble orléanais était fort réputé, bien plus que la Bourgogne et le Bordelais ? En effet, la renommée viticole de l’Orléanais a précédé celle de la Touraine et des autres grandes régions d’aujourd’hui. Le Roi Louis VI Le Gros (1080-1137) appréciait particulièrement le vin blanc de Rebréchien, une commune située en lisière de la forêt d’Orléans.On raconte d’ailleurs à ce propos que Henri Ier (1008-1060) faisait toujours porter de ce vin-là à sa suite quand il allait à la guerre. Louis VII le Jeune (1120-1180) n’usait pas non plus d’autre vin, et dans une lettre adressée aux régents du royaume pendant sa croisade, il recommande de donner soixante muids de son meilleur d’Orléans à Arnoul, évêque de Lisieux !

Nos rois de France, de Charles VII (1403-1461) à Louis XIII (1601-1643), se sont toujours approvisionnés en vin d’Orléans. Et quand les vignes gelèrent, comme en 1609 ou en 1615, on envoya quérir du vin à BourgesAu temps de Louis XI (1423-1483) et Louis XII (1462-1515), les vignes d’Olivet et de Saint-Mesmin étaient les plus réputées. Il faut attendre Louis XIV pour que le vin de Bourgogne prenne l’ascendant. Et pour le Bordeaux, il fallut attendre Richelieu pour assoeir sa renommée …Mais ironie du sort, Orléans est aujourd’hui davantage connu pour sa moutarde et … son vinaigre. Une ville qui a mal tourné en somme.

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée, issu de moisissures, fabriqué dans l’Aveyron à base de lait de brebis, de race “Lacaune”. La légende raconte qu’un pâtre amoureux aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou, pour suivre sa bergère … En revenant quelques temps plus tard, il aurait découvert ses victuailles couvertes de moisissures. Le Roquefort était né !

FABRICATION : Le lait de brebis est chauffé entre 28° et 34°, puis empresuré, caillé et travaillé en cuves. Il est ensuite mis en moules et égoutté. L’ensemencement est réalisé avec le penicillium roqueforti. Les fromages sont finalement salés avec du gros sel marin. Après dix jours de laiterie, direction le chemin des caves, pour l’ultime affinage (deux à trois semaines). C’est à ce moment-là que le “pain” de Roquefort est percé d’une quarantaine de trous sur toute sa hauteur pour favorsier le développement du penicillium dans le fromage. Après leur passage en caves, les fromages maturent ensuite tranquillement à basse température.

ACCORDS : le meilleur vin à associer au Roquefort reste un blanc liquoreux, qui contrastera parfaitement avec l’acidité et le côté salé du fromage. Évitez par dessus tout les vins rouges, d’autant plus qu’ils sont tanniques ! Concentrez-vous donc sur un mariage en (bleu et) blanc. Le choix est large : Bordelais (Sauternes, Loupiac, Sainte-Croix du Monte, Cérons), Loire (Bonnezeaux, Quart de Chaume, Coteux du Layon), Sud-Ouest (Pacherenc ou Jurançon), Jura (Vin de paille), vendanges tardives alsaciennes … Sans compter les nombreux vins moelleux de toutes régions.

LE CHOISIR - Les conseils de Roquefort Papillon - Un bon Roquefort se reconnaît avant tout à son aspect : pâte blanche ivoire très clair, marbrures bleu vertes veloutées également réparties sur toute la surface de la tranche, pas de défaut à l’ail… Un Roquefort de haute qualité ne s’effrite pas lors de la coupe : la tranche a de la tenue.

UN PEU D’HISTOIRE : Terroir “où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé”, Roquefort abrite pourtant une richesse, et non des moindres, son célèbre fromage à pâte persillée. La première mention du Roquefort daterait des Carolingiens, 1070 exactement. C’est Charles VI, au 15e siècle, qui confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé. Déclaré “Roi des fromages” par Diderot en personne, le fromage bleu est, au même titre que le Champagne, un produit qui participe de la réputation de la France aux États-Unis. En 1925, le Roquefort est le premier fromage reconnu en Appellation d’Origine, protégée au niveau international en 1951.

 La vinification est l’action qui transforme le raisin en vin. Nous vous parlerons ici de la méthode de vinification générale pour le vin rouge, sachant que selon les régions, le savoir-faire des vignerons et le type de vin recherché, les opérations peuvent varier (notamment la durée de cuvaison).

Étape par étape …
On commence par l’éraflage (ou égrappage) des grappes de raisins, c’est-à-dire la séparation des baies et des rafles. Puis vient le foulage (éclatement des baies pour en libérer la pulpe et le jus) qui autrefois surtout se faisait avec les pieds. Ensuite on procède à la mise en cuve de la pulpe, du jus, des pépins et des pellicules. Lors de la macération, les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus contenu dans la cuve. Cette macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ), selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, apparaît un chapeau de marc, formé par des particules solides.
L’étape suivante est décisive : c’est la fermentation alcoolique qui permet la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures pendant la macération (cela dure en moyenne 4 à 10 jours). Donc vous l’aurez compris, plus les raisins sont mûrs et gorgés de sucre, plus le degré d’alcool au final est élevé ! Une seconde fermentation naturelle, la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) permet de donner du gras au vin et de l’assouplir ; cette seconde fermentation n’est pas systématique, elle est même dans certains cas à éviter.
Après, le vigneron récupère un premier vin, dit “vin de goutte” : c’est l’écoulage. Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse : c’est le pressurage.
Et voilà, le vin est obtenu ! On peut à présent le mettre en bouteilles. Mais avant cette ultime étape, le vin est clarifié, stabilisé, élevé et le plus souvent filtré de ses résidus (mais certains vins ne le sont pas, comme les fameux Muscadet sur lie).
Notez aussi que le jus du raisin rouge est généralement incolore : c’est seulement pendant la macération qu’il prend sa couleur rouge.

Quelques définitions :
- La baie : le grain de raisin en lui-même
- La rafle : c’est la charpente végétale de la grappe, qui la maintient accrochée au sarment de la vigne.
- Les anthocyanes : ce sont des pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les pellicules des raisins noirs et qui donnent leur couleur aux vins rouges jeunes. Ils font partie de la famille des polyphénols, comme les flavones (pigments jaunes que l’on trouve en faible quantité dans tous les cépages blancs ou rouges).
- Les tanins (ou tannins) : ce sont des polyphénols qui donnent leur charpente aux vins.
- L’élevage : il désigne l’ensemble des soins (clarification, stabilisation…) porté au vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Il peut se faire en cuve (le plus souvent en inox) ou dans des contenants en bois de différentes tailles (barriques, fûts, foudres). Cela dure en général entre quelques semaines pour les vins légers à 18 mois pour les vins tanniques.

Plusieurs éléments figurant sur l’étiquettte peuvent donner de précieuses indications sur la qualité du vin, d’autres mentions par contre sont purement formelles. Alors comment s’y reconnaître dans ce jargon ?Sur quelle information s’attarder ?

Les mentions obligatoires
L’étiquette a d’abord un caractère légal qui permet d’identifier le responsable du vin en cas de contestation. Sa seconde fonction est d’informer le consommateur sur la catégorie à laquelle appartient le vin : vin de table, vin de pays, AOC ou AOVDQS. Certaines mentions doivent donc obligatoirement se retrouver sur l’étiquette de la bouteille, chacune d’entre elles obéissant à des règles d’étiquetage spécifiques.

- Pour les vins de table : degré alcoolique, volume, nom et adresse de l’embouteilleur ; le millésime est interdit.
- Pour les vins de pays : nom et adresse de l’embouteilleur, volume, degré, unité géographique (1).
- Pour les appellations d’origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS) : nom de l’appellation, dénomination catégorielle, nom et adresse de l’embouteilleur, volume, vignette (2)
- Pour les appellations d’origine contrôlée (AOC) : dénomination catégorielle, nom et adresse de l’embouteilleur, volume, degré, numéro de lot (sauf pour la Bourgogne) ; pour l’AOC Champagne, obligation en plus d’indiquer le dosage (3).

Les informations annexes
À côté de ces mentions obligatoires qui varient un tant soit peu selon les régions et appellations, d’autres indications peuvent figurer sur l’étiquette. Par exemple, le millésime (qui est facultatif), le classement (pour certains Bordeaux), le mot “propriétaire” ou encore “mis en bouteille au château”, le nom du domaine en Bordelais, assimilé à une marque, ou du cru en Bourgogne, le cépage.

(1) Vin de pays de…Corrèze, des Côtes de Gascogne, du Comté Tolosan, de l’île de Beauté etc. (2) La vignette est un pictogramme qui identifie l’origine du vin. (3) Le dosage : brut, demi-sec, moelleux.

Le Grand Tasting, la grand-messe des buveurs non anonymes et autres amateurs de bons crus, remet le couvert à la fin du mois pour sa seconde édition. Avec plus de 300 producteurs présents et de nombreuses animations (Master Class, dégustations thématiques, ateliers du goût avec “Elle à Table”, concours du meilleur dégustateur), l’édition 2007 qui se déroulera les 30 novembre et 1er décembre au Carrousel du Louvre à Paris promet bien des surprises.Venez déguster de grands vins et rencontrer les vignerons qui les produisent, tous sélectionnés par le tandem de choc Bettane & Desseauve et que vous retrouverez dans leur dernier ouvrage “Le Grand Guide des vins de France 2008″.Où ? Paris, Carrousel du Louvre (75)Quand ? Les 30 novembre et 1er décembreComment ? Ouvert à tous - Master Class sur réservation - Plus d’infos sur le site webCombien ? 15 [euros] pour 1 journée, 20 [euros] pour les 2 jours - 20 [euros] pour l’inscription au concours du meilleur dégustateur.

Merci à Cynthia Cheng pour son écho dans son site Find Your Craving ! Nous vous avions parlé de ce site anglo-saxon dans Picrocol (Mai 2007). Une nouvelle visite s’impose !

> www.findyourcraving.com/happening/some-french-wine-news

La Littérature commence à affluer sur les incontournables FAV de la rentrée ; Picrocol s’y met aussi ! J’ai pu déguster en juin quelques cuvées du catalogue Carrefour et vous livre ici quelques coups de coeur à moins de 10 euros à boire dès à présent, plus quelques cuvées à attendre …

CARREFOUR - Du 15 au 29 septembre 2007 :
Domaine de la Charmoise “Terroir des silices” 2006 - Henry Marionnet - Blanc (Sauvignon) - 4,95 €
Côtes du Luberon “L’Inouï” 2003 - 4,60 €
Domaine Rouge Garance - Côtes du Rhône 2006 - 4,90 €
Domaine des Ondines - Vacqueyras 2006 - 5,90 €
Cave de Tain L’Hermitage - Crozes Hermitage 2005 “Sélection Première” - 7,95 €
Domaine Berthenet - Montagny 1er Cru “Les Saint Morilles” 2005 - 8,95 €
Côtes de Castillon - Château Lamartine 2005 - 4,95 €
Côtes de Castillon - Château Côte Montpezat 2005 - 7,5 €

Un peu plus cher…
Château d’Agassac 2005 - Haut-Médoc - 13,90 €
Château Carbonnieux Blanc 2005 - Pessac-Léognan - 24,90 €
Château Chasse-Spleen 2005 - Moulis - 18,95 €
Château Phélan Ségur 2005 - Saint-Estèphe - 25,50 €

LA bonne affaire qui tue : Château Sociando-Mallet 2005 - Haut-Médoc - 29,90 € (s’il en reste, ruez-vous dessus !!!)

Le rosé en été ? Un grand classique ! Oui sauf que là, l’été, on l’attend encore… Alors pour conjurer le sort et attirer le soleil, hop, un verre de rosé et ça repart. Celui que j’ai dégusté avec des amis samedi soir était un Chinon 2006 du Domaine Wilfrid Rousse. Pour la petite histoire, il m’a été livré en direct du propriétaire (enfin direct c’est beaucoup dire car le passage par la Poste a - une fois de plus - été sinueux et la rétention au centre de tri un peu plus longue que prévue … J’en profite d’ailleurs au passage pour pousser un coup de gueule contre les feignasses qui ne se donnent pas la peine de monter quatre étages pour livrer un Colissimo et déposent un avis de passage dans la boîte aux lettres. Bref, fermons la parenthèse).

>>> Ce Chinon chiné chez un vigneron que je ne connaissais pas participe au Jeu-Concours “Chinon voit l’été en rosé”, organisé par le Syndicat des vins de Chinon et orchestré par Guillaume Lapaque, journaliste et blogueur. C’est ce dernier qui m’a contactée un (presque) beau matin pour me demander si j’accepterais de recevoir 2 bouteilles et de les goûter, puis d’en parler. Dame oui, pourquoi pas dis-je, car tel est mon (dur) métier.

>> Verres et tire-bouchon sont aussitôt réquisitionnés pour commencer les agapes et rendre le verdict : un rosé intense, de couleur assez soutenue, au nez délicatement fruité. La bouche est assez puissante, marquée par les fruits rouges, la fraise en particulier. Croquant, c’est un vin plaisant, bien fait, agréable sur des légumes farcis, des fromages de chèvre, une pissaladière ou une ratatouille par exemple. Olives, hoummos, aubergines et tomates séchées passent aussi très bien, j’ai testé pour vous !
Ce rosé de saignée, à base de Cabernet Franc, est vendu à 4,75 € départ cave. C’est donc un très bon rapport qualité/prix. Moins fin que d’autres rosés sudistes, il joue néanmoins bravement son rôle de rosé, rafraîchissant et rassembleur. A vous de le goûter à présent !

> Pour plus d’infos sur les rosés de Chinon : www.chinon-rose.com et www.chinon.com

Nous vous avions déjà parlé de ce magnifique domaine au coeur de la Provence, le Château Sainte-Roseline (Cru Classé de Côtes de Provence). Sachez que tout l’été, les sculptures monumentales de l’artiste Rotraut (veuve d’Yves Klein) seront exposées dans les vignes de la propriété mais aussi les oliveraies et la cour du caveau jusqu’au 10 octobre. A cette occasion, Sainte Roseline a édité une étiquette collector pour sa cuvée Prieure Rouge 2005 et Rosé 2006.
Comme on est sympa, on a ramené pour vous quelques clichés de cette exposition très nature(lle) !

Et si vous n’aviez pas encore de destinée de vacances, admirez le vignoble provençal, cela vous donnera peut-être quelque envie de descendre vers le Sud … et de passer déguster les vins du Domaine, sis dans un écrin magnifique et dont l’histoire est riche !